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martedì 19 marzo 2013

SFINCE DI SAN GIUSEPPE (ricetta siciliana)


SFINCE DI SAN GIUSEPPE (ricetta siciliana)
nella foto è il dolce che c'è a sinistra



Ingredienti per 25 pezzi circa:
500 gr di farina 00
1/2 lt di acqua
un pizzico di bicarbonato
10 uova
100 gr di sugna (come si dice da noi, ossia Strutto o burro)
10 gr di sale

PER LA FARCITURA:
1 kg e mezzo di ricotta
600 gr di zucchero (meglio lo Zefiro )
100 gr gocce di cioccolato
Per le decorazioni:
scorza di arance candite
ciliege candite
granella di pistacchio di Bronte

Preparazione:
Inserire l'acqua il sale il bicarbonato e lo strutto nel boccale: 8 MIN 100° VEL 3.
Unire la farina 40 sec. vel. 4.
Lasciare raffreddare un pò e unire le uova una per volta a vel 6 fino a completo assorbimento (aspettando che sia completamente incorporato all'impasto prima di aggiungere un altro)
FARE RIPOSARE IL COMPOSTO PER 30 MIN.
Friggerle in una padella fonda o un tegamino con strutto (o olio) farlo sciogliere e mantenere a temperatura abbastanza calda ma non bollente, unire l'impasto a cucchiai girandoli fino a quando non si dorano per bene avendo cura di dargli dei leggeri colpetti in modo da creare delle spaccature che consentono all'impasto interno di continuare a lievitare.
Mettete le sfince sopra carta assorbente.
PER LA FARCITURA:
INSERIRE LA FARFALLA, LO ZUCCHERO E LA RICOTTA: 30 SEC VEL 4,
UNIRE IL CIOCCOLATO: 10 SEC VEL 3.
Ora, una cosa importante, condite le sfince solo poche ore prima di mangiarle e non tenerle in frigo per evitare che si prendano di umidità.
Con un cucchiaio mettere la crema sopra ogni sfincia e finire con la ciliegia, la scorza di arancia e la granella di pistacchi.

N.b.:
Il segreto di queste sfinge è proprio nella cottura, la cosa più complicata, perchè se non vengono cotte a regola d'arte rimangono umide dentro e piene, invece devono esser vuote e leggere.
Spiegazioni dei colpi: è la cosidetta "mazzuliata". Si tratta in poche parole (spero chiare) di dare dei colpi alla sfincia mentre sta friggendo con il cucchiaio messo perpendicolare alla sfincia stessa. La mazzuliata provocherà una "ferita" alla sfincia dando possibilità di ulteriore rigonfiamento.

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